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臭豆腐里有shǐ?不存在的!我们去臭豆腐厂帮你看过了,杭州人可以放心吃!

杭州吃什么2018-06-22 10:45:49


Wechat:HZCSM_ | Date:2018.6.22

新鲜种草

?


欢迎来到十五万杭州人的味觉派对?

专治饭局选择困难症??‍?



说起臭豆腐,这两天最大的话题是:网上流传一张照片,某品牌臭豆腐的包装袋上,配料表中,竟然写着一个“屎”字,这下可把不明真相的网友吓坏了!?



其实,了解臭豆腐做法的人,都知道这是不太可能的,果然,厂家很快晒出原包装辟谣,指责这是网友的PS恶搞行为。??


臭豆腐究竟怎么做出来的?


刚好,前几天,我在杭州一家餐厅吃到一种很好吃的油炸臭豆腐,问老板哪儿买的,老板得意地说,“我这个臭豆腐厉害了,凯旋新村那边有个老太婆,每天都会卖臭豆腐,中午十点后就卖完了。”


我要来阿婆的电话,一问才知道,这臭豆腐并不是她做的,是从外地进的货。

接着又从菜摊这边打听,又找了好几个供货商,终于找到了这款美味臭豆腐的源头——海宁建松豆制品加工厂。


我决定跑过去搞搞清楚。


约好时间,开车直奔海宁,四十多分钟后抵达目的地。

老板章建松已经在门口等着了,他笑盈盈地说,“我这臭豆腐毛估估快40年了,终于有人寻着味道找来了。”


去之前,我脑补了一堆臭豆腐厂脏乱差的画面。


结果一看,工厂非常干净,四个工人正在手工制作臭豆腐,热腾腾的豆花冒着热气,臭卤水池里冒着绿油油的光泽。


杭州人熟悉的油炸臭豆腐、蒸双臭、清蒸臭豆腐,都是家常菜餐桌上的常客。


以前只知道吃,这一趟采访总算长了见识,原来想臭豆腐做的好吃,竟有那么多讲究。




臭卤水是臭豆腐的灵魂


章建松今年56岁,15年前,他从师父手里接过这家豆制品加工厂。


他师父和师娘都是老手艺人,1980年就开始做豆腐。


起初是家庭豆腐作坊,平日里卖掉鲜豆腐,剩下的豆腐不知道怎么处理,就琢磨研究臭豆腐,结果因为口感独特、味道好,生意越来越好,后来专门做臭豆腐,一做就是23年。


早年老手艺人做豆腐都是用牲口拉石磨磨豆子的,磨好的豆浆点浆成豆腐脑,放进专门的模具,再用大石板一层层的压出水分,可谓完全的手艺活。


干到50多岁,师父开始犯难,自己年纪大忙不过来,就想着找个徒弟。章建松一听,觉得臭豆腐这事儿能干,于是拜入师门,正式接手了这家臭豆腐厂,带着老婆一干就是15年。


做了这么多年,最大的感受是什么,章建松笑嘻嘻地说,“就算豆腐再好,如果臭卤水不好,做出来的味道肯定也不会好。臭卤水可是臭豆腐的灵魂。”


??


打开厂里的臭卤水池,表面一层奶油蛋糕一样的墨绿色泡沫,像沼泽地一样。


章建松拿水瓢轻轻一拨浮开泡沫,底下绿油油的臭卤水露出真面目。


章建松很是满意,“看上去是不是跟机油一样?臭卤水也是有脾气的,你不能让它一直干活,它跟人一样是有体力的,也得休息。”


平常做臭豆腐,做一阵子就要往臭卤池里添卤水,加进去后还不能马上用,要等它缓上一两天才行。


臭卤水也不是随便就能做的。


章建松老婆说里面要加许多东西,“菜场里做咸菜的咸菜水,去掉头的春笋段,还有最重要的一件东西,就是长得比人还高,比成年男人大拇指头还粗的苋菜秆。”


说到这儿,章建松补充了一句:“压豆腐挤出来的豆腐水也少不了,豆腐水是酸性的,可以帮忙发酵。”


“还有盐,加了盐卤水不会发酸。”


为了能用到新鲜的苋菜秆,章建松农村房子边的5亩地,专门用来种苋菜。


他说,做臭卤水真的急不来,得时刻关注气温才行,“天热的时候一个月能出臭卤,天冷的时候就说不准了。“

”这家伙越老越值钱,放得越久越好。”



看起来简单,每一步都讲究


随后,章建松带我们去看臭豆腐厂的冷冻库,意外的是,并没看到想象中堆积如山的臭豆腐。


章建松说,“刚做完一批,就全部发货发掉了,浙江、上海、南京,许多大餐馆都来我这里买臭豆腐,需求量很大。”


走出冷冻库,工人们正在干活——整个臭豆腐的制作流程尽收眼底,黄豆先用水浸泡,接着用豆浆机打成水浆,点浆让豆浆成为豆腐脑,然后再放入模具里压出水分,最后再放入臭卤水池里浸泡发酵。


我跟一个工人聊了几句,他说,“看看是不是挺简单?其实每个环节都有讲究,错一步都不行,温度和时间都得控制好。


章建松随后跟我讲了整个过程,选黄豆,最好用安徽和本地黄豆,“因为安徽的黄豆硬,做成的豆腐不容易散掉。”


收获豆子最好的季节是每年9月到11月间,“这时豆子长得比较结实,打成浆有韧劲儿。”


磨好豆浆煮好豆腐脑,制作豆腐干的过程又分两种,章建松老婆一边打豆腐一边说,“把豆腐脑搅碎放进模具里制作出的臭豆腐,是用油炸着吃的,直接用一片片豆腐脑做出来的臭豆腐,是用来蒸着吃的,很厚,就是蒸双臭那种。”


压制豆腐脑的过程,要一边放豆腐脑一边用湿纱布包裹好,豆腐冒出的热气让工厂温度很高,一到夏天就很闷热。


包好的豆腐脑一层层放进格挡模具后,再用千斤顶压出豆腐水,只需30分钟左右,一片片豆白色的豆腐干就能成型。


然后再把它们放进臭卤水池,豆腐干就这样慢慢向臭豆腐转变。



每天卖出两万片,还是供不应求


我问章建松,厂里销量具体怎么样?他笑着说,“每天要用掉四五百斤的毛豆,基本上每天能卖出两千盒,每盒有十片。”


他老婆赶紧补充,“我们都是纯手工用老底子方法做的,跟我们师父当年的做法一样,无非现在多了一些机器设备而已。

订单其实还有很多,但真的接不了,来不及做的。”


回忆起做臭豆腐经历的往事,章建松老婆忍不住抱怨起来,去年春节到今年年初那个冬天,因为气温太低,臭豆腐怎么都卤不好,急得章建松老婆每天凌晨三四点起床蹲在卤水池旁等,“眼看着客户也着急,我们也心急火燎的,觉都睡不下。”


随着物流越来越发达,章建松臭豆腐的销量越来越好,成功打入周边很多城市。


章建松还告诉我,当年他师父做的时候,往返了海宁杭州七八次,费了很大力气,最终跟知味观达成了合作“因为他们要求实在太高了,一点不合格他们就不要”。



臭豆腐的最高境界


说起合格的臭豆腐,章建松聊起了他心目中的最高境界,“油炸后不散、表皮又薄又脆,一口咬下去里面的豆腐肉鲜嫩多汁、不柴不干,臭豆腐要臭,里面的颜色要微微发绿才行。”


如今,市场上的臭豆腐种类繁多,章建松有点担忧,“我到上海和杭州许多市场看过,可以说70%的臭豆腐都不地道。


逃不过我的眼睛的,有的一看就有化学物质添加,这种臭豆腐里面发白,吃起来不好吃,还很不健康。”


他忍不住给我透了个底,“添加化学物质做的臭豆腐,只要臭40分钟就能做好。


我们手工做的臭豆腐,再怎么说也得用一天时间,速度上赶不过人家。”


就算这样,他还是坚持按老底子的方法做臭豆腐,“来我这儿拿货的都是老客人,他们都懂怎么回事,有些人宁愿等,也不买那些添加化学物质制作的臭豆腐。


做生意要讲良心,这也是我从我师父那儿传承下来的硬道理。”??



✏️:杜小宝

?:毛若皓


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