济宁豆浆机价格联盟

『豆腐乳』天然、手工、零添加

烟岚清野2020-05-22 10:59:20


豆—腐乳


春播夏长

阳光雨露沐浴繁衍生息

杂草为伴清风起舞

又如奔赴战场的勇士

成者王败者寇

生则立于杂草之上开花结实

败则化作春泥便护草

秋收冬作

尘归尘土归土春秋一轮回

大自然无私馈赠

接纳感恩

冬日某一个午后

更衣沐浴丰满肥硕

石磨嘎吱作响

时光中交织缠绵

取精华去糟粕

烈火熊熊

白雾蒙蒙

豆香飘逸四散




       身居山中,若想吃到酱油、纳豆、腐乳、豆腐、豆浆、腐竹、豆芽、毛豆·············自己种豆是最为理想选择之一。食在当地食在当季,一切尽可能的取于自然归于自然。习惯在不同的季节种植黄豆,从仲春到酷夏,春天种植的黄豆长势缓慢,夏天一日如春天三日,随喜种随性收。

       种植的地块一年四季基本都是杂草丛生,铲除杂草,撒上豆种,有时混播玉米或者高粱。接下来黄豆、玉米、高粱和杂草种子处于同一起跑线,没有人为的干预和偏护。

~~~播种~~~


        数日胚芽破土而出,第一片真叶很快就长出来。


~~~破土而出~~~


        数月阳光雨露沐浴下,绿油油的一片,叶鞘与主干之间开出白白的小花,几日后便结荚。结荚的不久就能吃上香嫩清甜的毛豆,可剥粒配以青椒或肉清炒可口下饭,亦是下酒才得不二之选。懒散的午后、激情未尽的午夜配以盐煮毛豆可以消困解乏,久食不厌。


~~~结伴同行、华而结实~~~


      夏末秋初,曾经的毛豆已变成成熟坚硬的黄豆,鲜嫩的绿叶枯黄凋落,仅留消瘦饱满的豆荚挂在枝干上。此时便可以收获。连同主干一起拔出,择一阳光明媚酷热的下午,将其均匀摊晒,晒到豆荚轻轻触碰时,豆荚炸开黄豆跳出来。将豆干集中一块用棍棒敲打使豆荚和黄豆分离。


~~~硕果累累~~~

~~~晒场~~~


       冬日闲来无事,挑选黄豆是一件有趣的没事,不知不觉中度过一天。 腊月晴朗的冬日是制作豆腐乳的好时机,制作豆腐需要体力更需要至少两人的配合。冬日的气温较低,浸泡黄豆冬日需要提前一天准备。


~~~丰满肥硕~~~


      石磨磨制的豆浆细腻洁白,层层交叠的从两散石磨的中间缓缓流出。推石磨至少需要两人配合,一人放豆,一人以上推磨,时光在嘎吱嘎吱声中慢慢流逝。去年寒冬那月的某一天,几个小伙伴来磨豆腐——吃自己做的豆腐乳。我给他们泡了15斤黄豆。从中午十二点开始磨到晚上十一点,除去吃饭的时间,磨了10余小时,对于从未磨过豆腐的这几位小伙伴,学会了推磨更学会了怀疑人生,最后因为卤化的酸汤不好,豆腐卤化不成功。结局是辛酸滴,吃上自己做的豆腐乳还真不易,第二天起来两只胳膊似乎不是自己身上的咯!



       石磨是我从老家搬运回来的,原来是有整打的石磨盘,后来有了豆浆机,爷爷奶奶老了,使用豆浆机方便又省力。便把石磨移除来放置豆浆机,石磨盘太重爷爷搬不动,一气之下把整打的石磨盘打碎,将石磨放置在院墙上面。在我童年的记忆中,石磨是每家生活不可或缺的生活工具,家乡海拔较高典型的卡斯特地形。水源稀缺,不能种植大米,主粮食用玉米。 刚刚磨的玉米面做饭是最香的,所以每天早上都磨够一天的食用量。石磨是爷爷年轻时去很远的地方背回来的,算起来应该有60来年。在我搬运石磨的时候,同龄诧异的眼神中更多的是不理解,唯独奶奶爷爷乐呵呵的笑着说‘老了推不动石磨,石磨做的饭和磨的豆腐才好吃’。


~~~磨~~~


     好的豆浆中有豆渣,过滤豆渣的方法有两种:一,直接过滤,过滤得来的豆浆放入铁锅中煮沸后卤化,这种称为生浆。优点是节约柴薪仅需要煮沸一次,缺点是过滤时间慢、过滤的不干净,部分豆浆还吸附在豆渣上。二、将混有豆渣的豆浆直接放入铁锅中煮沸,然后取出来过滤豆渣,过滤得来的豆浆放入铁锅中煮沸后卤化,这种称为熟浆。优点是过滤干净、过滤时间快,缺点浪费柴薪、需要煮沸两次。


~~~滤浆~~~


       过滤的工具:纱布、摇架、绳子、大盆。过滤时握住摇架相邻两个端点,上下移动带有缓慢的左右曲线运动,使豆渣在纱布内转动,便于豆浆均匀滤出。两人合作很轻松,两人的动作刚好相反。


~~~滤浆~~~


       煮浆需要旺火,刚倒入铁锅内的豆浆会起泡,这时不用急着去掉,在煮浆的过程中会有部分草木灰通过火焰的气流掉进锅内,待豆浆煮沸后可加入少量水降温阻止沸腾,这样重复3-9次可有效的破坏皂角素、胰蛋白抑制物和其他物质的活性。豆浆煮好后停止加柴薪,用筛子去掉泡沫,然后不要触碰火膛,防止草木灰掉进豆浆中


~~~煮浆~~~


      卤化需要有酸汤(卤水)、筛子和瓢,卤化的温度根据自己想吃什么样的豆腐来控制。温度高卤化的豆腐比较紧实有嚼劲,温度低卤化的豆腐细嫩入口即化。用瓢将酸汤缓缓均匀的倒入豆浆中搅拌,直到乳白色的豆浆慢慢褪去,豆浆变为淡黄色并有白色的固体分散均匀的漂在表面,停止加入酸汤,用空瓢缓慢的伸入铁锅的底部搅拌观察是否有白色豆浆漂出来,没有豆浆就卤化完成。卤化好的豆腐是松散的飘在酸水上面,用筛子往下挤压豆腐,取出多余酸水,不间断的让所有地方位置挤压一遍。取出的酸水留着下次使用。酸汤为上一次卤化豆腐时从豆腐中挤压出来的酸水,将酸水放入坛罐中避光储存,让其自由发酵,不添加任何物质。在时间和酵母菌的不期而遇酸水变成酸汤,味似醋很酸,太浓的酸汤有一点点发臭的味道,对我来说,酸汤是取之不尽的。


~~~煮沸3—9次~~~

~~~去掉泡沫、白雾蒙蒙~~~

~~~酸汤卤化~~~

~~~豆腐凝固、压挤出酸汤下次使用~~~


      压块的工具;包箱和纱布。取出卤化好的豆腐放入铺好纱布的包箱内包箱内的豆腐均匀抹平将纱布包裹住豆腐盖上顶盖放置重物挤压豆腐中的水分。20分钟后豆腐块就完成了。

~~~凝固的豆腐放入包箱~~~

~~~纱布包裹四周~~~

~~~合盖~~~

~~~重石压缩~~~

~~~成形~~~

~~~取掉纱布~~~



      豆腐小块,将挤压好的豆腐块切成2*2cm见方的小方块,放入木甄子中蒸热,其目的是进一步让豆腐块缩水,豆腐变得紧密有弹性,边角不易损坏,目的二如果都是冷的还可以有杀菌作用。


~~~木甄蒸~~~


      接菌,将蒸好的小方块豆腐放置在卫生干净的室内,盖上透气性较好的遮挡物,豆腐放置不要重叠一起,四周预留空间便于细菌生长。冬天气温低,细菌生长速度慢,豆腐的变化易于观察。冬天没有蚊虫的干扰,所以不担心蚊虫寄生产卵的影响。在寒冷的腊月豆腐块接菌历时一个月,从散发清香味的豆腐到带有腐臭味的豆再到淡淡花香味的毛豆腐。

~~~接菌~~~

~~~十五天后菌种滋生~~~

~~~菌种生长旺盛~~~

~~~近观菌毛~~~


      腌制;满身毛茸茸的豆腐块上撒上食用盐,放置一天抑制细菌的生长。

~~~加盐抑制菌种生长~~~


      装罐:毛茸茸的豆腐块在撒上食用盐后白色毛消失,四周湿润,裹上花椒面、辣椒面和茴香面(花椒面、辣椒面、茴香均为自己种植,自然生长、手工加工)后装入坛罐,最后加入自己酿造的高度玉米酒,增加豆腐乳继续发酵的菌落种群,酿造独特的口感。发酵三月后便可食用,发酵时间越久口感风味更佳。

~~~拌调料入罐继续发酵~~~



         下次分享《干湿分离堆肥厕所》建造原理


~~~自建干湿分离堆肥厕所~~~