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记忆中的石磨豆腐坊

大美三阳川2020-06-01 06:57:16

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记忆中的石磨豆腐坊  

文 / 漆国银


       豆腐是我国的传统食品,是一道看似平常,但吃起来却很美味的健康美食。既是粗粮细作的产物,也是平常老百姓饭桌上的一道美味。豆腐营养丰富,含有铁、钙等多种微量元素,还有糖类、植物油以及丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐为补益清热养生食品,可预防“三高”、防治骨质疏松,并有一定的防癌功效。豆腐菜肴做法有上百种,可凉拌,可煎、炸、熘、炒、烩等,每一种做法色香味形各有不同,成为南北菜系里不可缺少的一道亮点,因此深受人们的喜爱。

       在九十年代之前的西北天水老家,每年春节前或者每逢红白事情,一般都会在各村的豆腐坊自己磨制豆腐,场面非常喜庆热闹。随着电磨以及豆浆机的出现,并且点卤的盐卤和石膏两种主要配料,也都能在市场买到,使得做起豆腐来省时省力,不再像以前那么繁琐复杂,一个人也可以做出香喷喷的豆腐了。但也缺少了九十年代初期之前石磨豆腐坊手工自制豆腐的热闹幸福的场景。

       现在看来,吃顿豆腐是件很平常的事,随处都能买到。在九十年代前,一是除了逢年过节还有村里的办事情,自家可以在村里的豆腐坊做些豆腐;二是家里来了贵客,村里要有买豆腐的,可以少买一些,或者到镇上的街市上称点豆腐回来,平时还是很少能吃到豆腐的。要说香还有好吃,记忆中那还是每年春节前用没有污染的黄豆自家在村里的石磨豆腐坊磨浆、用清澈见底的山泉水、用酸菜缸里的浆水点的豆腐好吃。

       一个七八百口人的村子,一般有两三家豆腐坊,“腊月二十三是小年、二十五做豆腐”,在每年腊月二十五前后,村子里的豆腐坊里可就热闹起来了。老百姓对过年很重视,俗话说“穷一年也不穷一日”, 就是再穷过年也要磨两三筐豆腐存着,冬天天冷,做好的豆腐一般在厨房的大瓷缸中用凉水泡着,每天勤换一次新水,出了正月也不会坏。在过年期间,在整个正月里,家家都会经常炒豆腐吃,或者烩一锅土豆豆腐白菜汤菜,土豆豆腐汤菜,是先用大油或菜籽油以及葱姜炝一下土豆片,再加上水烧锅,豆腐与白菜后放,做熟后在汤菜中加上盐、香油及味精,再撒点葱花及芫荽,里面如果再放几片煸干了的肥肉片,那香味就更浓了。炸豆腐盒子也是很美味的菜肴,挂上糊,里面也可以搁点馅料。


   

       我家邻居大伯家就有一个石磨豆腐坊,豆腐坊在院子的东北角,也就是堂屋东边的耳房子,房子的进深及开间约三米多,进门挨着南边窗户是架起来固定好的石磨;靠北墙是一个柴火大灶台,灶台右侧是挤压浆以及扬浆的操作台,左侧是一口大锅,顶部接有箍圈锅沿,锅内可盛放三担水(约200多斤),灶台台面以及周边用水泥砂浆抹的很光滑。石磨顶离地约一米二,上下两层磨盘厚约30公分,磨盘直径约40公分,在磨盘上有两个眼,一大一小,用来添豆磨浆以及加水用。磨盘用4根对称略倾斜的木腿支撑固定,磨盘正下方放置一个接盛磨好的黄豆浆的大木桶(也叫木梢,可挪动),上磨盘侧面镶一根铁锨把粗的竖向木柄,木柄超出磨盘顶面约30公分,木柄上水平套着转磨盘用的木把,木把长约1.8米,端部卯接长约30公分的推拉木手柄,在手柄处系一根绳子拴在房梁上,做固定把手用。磨黄豆浆时,一般需要两三个人来操作,一人站在磨盘旁控制磨盘转动并加豆加水,一人站在远端手握推杆手柄负责推拉,中间站一人手握木把中部负责辅助转动及推拉。

       邻家大伯中等个头,身板结实,麦皮肤色,平时话不多,总是笑眯眯的,是个热心肠的人。他菜炒得好,平常村里办事情经常有人请他炒菜;豆腐也做的很好,在周边很有些名气。平时做豆腐的不光有同村子的人,也有邻村慕名而来的。到年底前做豆腐的人更是络绎不绝,为了吃到上乘豆腐,不少人家宁可排队等候。在我的记忆里,大伯家的豆腐坊一直伴随着我童年以及青少年时代的快乐成长,成了盼望过年的一种美好期待!

       为了过个好年,猪肉、豆腐、粉条、炸丸子等等当时都是招待客人的大菜,猪一般都是自家养的,一般人家都是一年养两头,卖一头,过年前杀一头;粉条一般是在自家用土豆淀粉做的,用量大时一般在中滩街上买一些,过年时的豆腐用量大,家里劳力多的,一般也是自家在村里的豆腐坊里做。做豆腐一般需要四、五个人才忙的过来,有挑水的、磨浆的、烧火的、点浆扬浆的......大家分工协作,都忙得不亦乐乎。


    

       豆腐要好所有的食材都得好,首选好水是关键,老家那时吃水都是在三、四里外的山泉里挑回来的,早起挑回来的山泉水清澈见底,香甜甘洌,就是喝口凉水感觉浑身都是舒畅的。黄豆都是自个家种的,没打过农药,纯绿色食品。每年的腊月二十五左右,跟豆腐坊大伯家预定好时间后,母亲提前一天泡好3升黄豆(一升约合8斤,一斤黄豆一般能做近两斤豆腐),泡黄豆一般先用干净的山泉水掏洗干净后再泡,冬天要泡八、九个小时,泡到黄豆鼓涨饱满即可。在上一家快做好时,父亲就拿着用木桶装着泡好的的黄豆去排队等候,大哥、二哥、姐姐再带上柴禾,挑着山泉水,我拿着准备装豆腐用的竹萝和大竹筐紧随其后。年关时候,大伯家做豆腐的人很多,人来人往,热闹非凡。都等了好几天了,我心里早就迫不及待了,我们全家齐上阵,都在豆腐坊忙活上了,父亲先将黄豆往磨盘上盛了几勺子,左手扶着转轴旁的“推杆”转动着,右手拿着一个长把勺子很有节奏地加豆加水。在磨盘转动过程中,瞅准时机,从身旁梢顶摆放的的黄豆盆中半勺黄豆,一翻手轻轻一磕就加在磨盘眼上了,再从旁边的水桶里,舀上一勺水到盘眼中,一般加一次黄豆,加两三次水,磨盘每转动三次加一次,如此反复直到磨完。站在磨盘旁控制磨盘顺时针转动并加豆加水,这个是技术活,我家里一般是父亲操作;大哥力气大,站在远端手握推杆手柄负责推拉;二哥站在中间手握木把中部负责辅助转动及推拉。只见两扇磨盘叠合在一起,围绕着磨脐,石磨三个人一起磨豆腐讲究的就是个配合,步调一致,节奏一致,就是其中一人在换手转动时也不影响速度。只见磨盘上动下静,一圈一圈呼呼地匀速转动着,乳白色的豆腐浆汁顺着磨盘缝缓缓地流淌到正下方的梢桶中,磨完头遍,还得再磨两三遍。大伯用特制的布袋将磨出的浆液装好,扎好袋口,光着膀子,利用手掌以及胳膊肘用力反复挤压,将布袋拧得像麻花,将豆浆汁挤压出布袋,一般挤压两遍,挤压完第一遍后将布袋打开,大哥帮忙加入清水,大伯收好袋口再挤压一遍,生豆浆挤压好后,大伯把豆浆倒入大铁锅中。豆浆加完了,姐姐就用从家里带的玉米杆、玉米芯等柴禾忙着烧火煮浆了。开锅后,大伯把锅上面漂浮地厚厚的豆浆沫子打出来,这个时候火不能大,怕糊锅。大伯站在高台上用长勺子往上扬浆,豆浆的香味满屋飘逸,豆腐坊里热气腾腾,雾气缭绕,这个时候也是做豆腐的关键时刻,转文火,豆浆渐浓,就要开始点豆腐了,点豆腐的时候也很讲究,一般不要闲杂人在磨坊里,因此使得做豆腐显得很神秘,这也是一门老手艺活。大伯盆里端上老家独有的酸菜缸中的浆水,均匀地点在豆浆中,点的时机以及多少,全凭大伯多年的经验,点完后,豆浆便神奇般缓缓地开出了花,这就是豆花了。等到豆花浓稠形成硬块时,父亲在竹筐里铺上细纱布,把煮好的豆花倒进去,用木马勺压一压,上面压上木板盖上,隔上三、四个小时,揭了盖,水豆腐便成了块状的豆腐了。再用刀将竹萝或竹筐的豆腐分成块,豆腐里的水分会挤出更多,使得豆腐更瓷实,易于切炒。俗话说“浆水点豆腐,一物降一物”就是出自这个典故。


    

       浆水是天水一带做浆水面、酸菜汤的原材料,具有独特的地方特色。浆水的制作,是用包包菜(圆白菜)、大白菜或野菜等经过摘、洗、切、煮,再放到大瓷缸里,倒入熬熟的稀稀的白面糊糊用来发酵,酸菜上面压着一块青石板,发酵的快而且不易坏,属于纯绿色健康食品,而石膏是化学制剂,当然不属于纯天然食材。因此,浆水点的豆腐味道别具一格,是其它地方吃不到的美味,时隔多年,这种豆花飘香的味道早已停留在记忆深处,令人无法忘怀。

      突然,从豆腐坊里传来吆喝声,“香喷喷的豆腐出锅了”,我们几个小孩跑上去围个水泄不通,这架势好像不给我们豆腐吃,就不让离开的样子。父亲便用铲子轻轻地铲出在竹筐四周冒着热气的豆花,放在我们几个小孩子事先准备好的小碗里,有点烫,加点盐和葱花,着急地拌了拌,吹了吹,鼻子凑近小碗的豆腐闻闻,吸了两口香气,然后吸吮嘴里一点豆花,匝巴匝巴,香,都舍不得一口咽下去,馋虫都勾了出来,把剩下的一点全放到嘴里。过了一会儿,从豆腐坊又传来“还有呱呱哩,哪个吃哩?”几个小孩不约而同地跑了上去。父亲拿着呱呱,把手举得高高的,“谁听话就给谁吃。”几个小孩眼睛一眨不眨地盯着“呱呱”的方向,口水差点流出来。当给我们每人分了一小块时,冻得通红的小手拿着小碗装的呱呱,全然忘了寒冷的冬天。

      在寒冬腊月,庄稼人做出一筐筐热气腾腾美味的豆腐来,这就意味着年到跟前了。磨豆腐的豆渣留一部分给大伯家用来喂猪。那个年代的人们就是这么简单淳朴,勤劳善良,知足快乐着。每年我家磨出豆腐,都要拿出一小竹萝成品豆腐给爷爷奶奶送去,顺便带些蒸好的馒头、花卷、包子、炸好的油圈圈等。

       豆腐有南北之分,口味各异。南豆腐又叫石膏豆腐,质地软糯,白嫩细腻,口感滑嫩;北豆腐又叫盐卤豆腐,质地干爽有弹性,不易碎,吃起来有韧性,香味回味无穷。豆制品种类繁多,可制成豆腐干、豆腐皮、豆腐丝、盒豆腐、千叶豆腐、豆腐脑、豆腐乳、臭豆腐、豆腐鱼等。制作豆腐的原料有黄豆、绿豆、白芸豆及豌豆等。如今,农作物大量使用化肥、农药及催化剂,水源也不同程度受到污染。做出的豆腐远没有以前那种品质和口感。


    

       手工石磨豆腐,因材质地道,味道纯正,做豆腐的食材从不偷工减料,因此,一直深受人们喜爱。没有豆腐不算过年,就是从小在脑海里留下了深刻的记忆,石磨豆腐坊也成了过年最热闹,最有人气,最有年味的地方。随着时代的变迁,村里的石磨豆腐坊基本上都消失了,懂这种老手艺的人也不多了,但对于老家石磨豆腐坊做豆腐的热闹场景以及老法自制豆腐的美味的怀念,却深深地留在了我的记忆深处。

作者简介

漆国银,笔名军乐,70后,甘肃天水人。爱好文学、美食。闲暇之余偶尔写点生活随想,书写一些文字,喜欢用文字记录平淡的生活,记录人生的成长和辛路历程!


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[大美三阳川·dmsycgzpt]微信公众平台id:dmsycgzpt主      编:落    叶,一直行走在文字的世界里,用文字浅吟低唱自己的心情。*本期图片提供: 漆国银
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