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闲说咸豆浆

杭之一苇2020-06-26 09:38:42



甜咸之争

说到各种XX之争,那必须得去转转各路神人出没的知乎。万能的知乎曾有这样一篇帖子:

杭州人,现在在南京,表示很想念咸豆浆,学校里都是甜的(豆浆机打的),小巷里也没有……而咸的要求要高,除了对酱油醋等调料的控制,我觉得豆浆机打的豆浆是做不了的,必须磨的才好吃。


一石激起千层浪。知友们纷纷表达共鸣:



知友们大都是长在浙江,在外学习或工作,视咸豆浆为美味。如此看来,咸豆浆似乎是浙江人生活中必不可少的一道美食和这位发帖的知友正好相反,我是南京人、现在在杭州,来杭州前从未见到有人喝咸豆浆。

数据来源:百度指数(2013.10-2017.10)

百度指数的分析结果表明,浙江人搜索关键词“咸豆浆”的频率(见上图)排名第一。


甜与咸的历史

咸豆浆虽然不是在豆浆里放盐,但是吃咸却与盐的历史紧密相关。从盐与糖的历史来看,吃咸是一种更为久远和古老的传统。


用美国人类学家西敏司(Sidney W. Mintz)的话说,在西方,糖或者说甜的历史“充满了悲剧色彩”。糖之所以能够大量出现在近代欧洲人的餐桌上,离不开对美洲殖民地的疯狂压榨。本文无须讨论糖与资本主义发展史之间的联系,但是我们从西敏司的研究中不难得出这样的启发:吃甜是一种很晚才普及的生活习惯。



糖在中国是何时出现的呢?根据季羡林先生的论证,蔗糖的出现大致在三国魏晋南北朝至唐代之间。这里需要说明,并非只有蔗糖有甜味,古代有多种具备甜味的自然糖以及从米、麦中提炼出的糖,如蜜和饴。但是从制法或者可获得性来看,这些在当时不可能普及到社会大众的日常生活。汉代张衡说“沙饴石蜜(相对于现在的进口食品),远国贡储”,南朝巨富石崇和王恺用饴来炫富。这两点几乎可以说明彼时能吃甜绝对是一件极为奢侈的事情。


糖业到了宋代有了较大的发展。记录北宋都城繁华的孟元老在其《东京梦华录》里描述了狮子糖等多种甜食。不过,这类甜食也只有在如此繁华的都城才能见到,普通民众能消费得起糖的不是很多,菜肴里用糖自然也不普遍。有意思的是,糖曾出现在明代皇帝赏赐的清单中。这足以说明糖在中国古代社会的稀缺性。



甜或糖在中国乃至世界的长期历史进程中并不是大众日常生活的必备。反倒是盐却一直是生理发展的不可或缺之物,其历史也更为悠久。


西汉成书的《盐铁论》记载了西汉政府高层以及知识分子关于盐铁官营与否的历史性争论。盐铁官营为西汉政府对匈奴作战的军费贡献颇大,但官营却导致人民疲敝,进而出现上述争论。由此可见,盐业的发展早就已经影响到了国家大政方针。有趣的是,成书更早的《管子》曾对人们盐的摄入数量进行了规定:“凡食盐之数,一月丈夫五升少半,妇人三升少半,婴儿二升少半。”


从糖和盐的历史来看,对于普通社会大众而言,吃咸是一种起源更早的生活习惯,而甜则是一种晚近才出现的习惯。照此推断,甜豆浆的出现应该要晚于咸豆浆。


为什么不喝甜豆浆

在一番查阅和询问之后,老K并未找到浙江人爱喝咸豆浆的直接和确切的记载,于是只好逆向思考,尽力寻找浙江人不喝甜豆浆的原因。


相传豆浆的发明者是西汉淮南王刘安。刘安为人孝顺,用磨好的豆浆让其母服用,而后其母病愈。虽然将豆浆的发明归功于某个人物是有失偏颇的,但是将豆浆的起源上溯至西汉应无大错。由于糖的稀缺性,当时的普通民众往豆浆里加糖应无可能。


咸豆浆尽管不是朝豆浆里加盐(加酱油),但是一定与嗜咸的饮食传统有关。晋人陆机曾说,“千里莼羹,未下盐豉”。所谓盐豉,是一种咸味调味品,以黑大豆或黄大豆经蒸煮发酵后制成。魏晋人做菜用盐豉,犹如今天炒菜加味精和酱油。可见当时的江东(大致是今天的江浙一带)菜肴,是用盐豉佐味的,因此古代江浙人嗜咸,应无异议了。




法国历史学家谢和耐(Jacques Gernet)曾著书描述南宋杭州人的生活习惯。彼时杭州人调味佐料不外乎以下几种:酱油、食油、盐和醋。另外,杭州人当时的下酒菜是用盐和醋的渍过的蔬菜。前文提到南宋时期甘蔗种植已经较为发达,糖的使用虽不能说是完全普及,但是以南宋社会经济的发达,糖应该较前代更为容易获得。但是南宋杭州人日常做菜的调料中的依然没有出现糖。这更能说明以杭州为代表的浙江人素有吃咸的习惯,杭帮菜的口味亦是以咸为主。


据周正庆的研究,18世纪中叶以后糖才普遍用于民众的日常生活中,成为平民一日三餐饮食中最常用的调味品。因此,有理由推断民间朝豆浆里加糖的习惯应该不会早于这一时期。不过,同处江南的无锡、苏州等地的饮食自此时起开始以嗜甜著称,那为何浙江的豆浆没有在晚近像苏锡两地那样变甜呢?


这很有可能与明清之际制糖业发展水平的地域差异有关。清代《浙江通志》成书于乾隆元年,其中几处记载值得我们注意:

浙民多种蔗糖,而不知造糖(宁波府);

近世闽人教以栽蔗…...惟不能取霜,故其利薄(台州府);

但土人不知以糖为霜耳(金华府);

需要说明的是,此处的糖霜大约等同于今天的白糖。在宋代能够产出糖霜地区中,包含杭州、越州(今绍兴)等地在内的浙江地区赫然在列。到了清代,上述浙江的几个重要地区竟然种植甘蔗而不产糖霜了。这的确是一件令人费解的事情。



尽管没有确切的证据,但可以推测浙江在宋代以后由产糖霜到不产糖霜的过程很有可能与战乱有关。1129年,金国大将金兀术攻陷临安,把杭州城烧成焦土,杭州人口损失约7-8成。南宋高宗皇帝曾在西湖游玩,感慨当时往来人群中十之七八为中原故人。人口流失及北人南迁的程度可想而知。1276年,蒙古攻陷杭州。战火对彼时浙江社会经济的打击可想而知。制糖业很有可能是在这段时期遭遇重创,原本掌握的制糖技术因为人口的锐减与迁移让制糖技术在当地中断,并在很长的一段时期内未能恢复。吃咸的偏好也因此保留下来。


明清以后,因为糖的普及,江南无锡、苏州等地饮食开始变甜,而浙江此时无法产出糖霜,从而很有可能因此保留了嗜咸的习惯,并将一步将其体现在豆浆的口味偏好之中。这也许可以解释为何江南的其他地区与杭州地理位置如此相近,但却在豆浆口味方面的差异如此巨大。(需要说明的是,江浙其他地区如苏州、无锡两地其实也存在喜爱咸豆浆口味的群体,但较浙江而言,咸豆浆在这些地方的普及度要小很多)


结语

其实,咸豆浆在浙江以外的部分地区也颇受欢迎。著名学者李欧梵每次在台北办公结束后,会去永和豆浆点上一碗咸豆浆(相传是当年退守台湾的老兵将此种吃法带到了台湾)。木心先生曾著文回忆沪上风物,街头摊贩售卖的咸豆浆让先生记忆犹新,沪上有食客尤喜重辣咸豆浆。

于日常生活而言,咸与甜不过是一种味觉而已。但是在某种意义上,味觉的变更与差异却是历史与社会变迁的缩影之一。

也许,我们与历史的某种关联就在每天清晨这一碗咸豆浆里。


最后,附上咸豆浆的吃法,供各位小伙伴尝试:

1 将紫菜撕碎,榨菜切末,油条切小段,葱切成葱花;

2 豆浆煮沸,碗里放入一汤匙兑了香醋的鲜酱油,加入豆浆,立即看到豆浆起絮;

3 洒上紫菜碎、榨菜末、虾皮、油条段、葱花,最后淋上几滴香油或辣油即成。




材料来源:

[1] 西敏司著, 王超, 朱健刚译. 甜与权力[M]. 商务印书馆, 2010.

[2] 谢和耐著,刘东译. 蒙元入侵前夜的中国日常生活[M]. 北京大学出版社, 2008.

[3] 孟元老. 东京梦华录注[M]. 中华书局, 1982.

[4] 季羡林. 糖史[M]. 江西教育出版社, 2009.

[5] 周正庆.《中国糖业的发展与社会生活研究 16世纪中叶至20世纪30年代》,上海古籍出版社,2006年.

[6] 江南菜是何时变甜的http://mp.weixin.qq.com/s/6u0Z_W8Z_CK6qZGTC2MCOg.

[7] 木心. 上海赋(二)[J]. 上海文学, 2001(6):34-38.