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老南京人忘不掉的十二种美味

美食控的幸福生活2020-07-28 07:46:47

本期小美为大家带来了12款非常旺销的南京小吃,既有传统的鸭血粉丝汤、回卤干,也有非常受年轻人欢迎的桂皮马蹄凉糕、桂花乌饭糯米糕。这些小吃都是餐厅里最热卖的产品,一天卖下来少则六七十份,多则一百三十余份,卖得好的时候晚上店门口到九点还在排队,夜里十二点还有客人,店里难以打烊。

选用净鸭汤

鸭血粉丝汤




制作  南京金丝利酒店金时杰

旺销理由  鸭血粉丝汤是南京传统名小吃,其口味平和,鲜香爽滑。鸭血粉丝汤的制做关键在于汤的炖制,应选用清鸭汤,不要加入过多的调料。
原料  山芋粉丝60克,鸭血、鸭肠各50克,鸭肝20克,豆腐果25克。
调料  A料(盐、味精各1克),盐1克,鸭汤400克,香菜5克。
制作  1.鸭血洗净,切成指甲盖大小的片;鸭肠、鸭肝放入沸水中,加入A料,煮至熟分别捞出,放凉后改刀;山芋粉丝焯水至熟。2.取鸭汤烧热,放入全部原料、盐,放入香菜点缀即可。

鸭汤  将老鸭1只宰杀制净,放入清水5千克中,大火烧沸,撇去浮沫,转小火慢炖3小时即可。


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再给大家分享一款鸭血粉丝汤的做法。取水发粉丝(以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好)100克用竹篓装好,放入250克鸭汤内,小火烫熟,捞入碗中。随后下入鸭血30克、豆腐果3个,继续用小火烫熟,也捞出放入碗中,倒入鸭汤,放入熟鸭肝20克,熟鸭胗、鸭肠、榨菜各15克,葱花1克,香菜、鸭油各5克即可上桌。
在南京,有很多人在制作鸭血粉丝汤时会选择浓汤,理由很简单,浓汤不仅汤汁醇厚,而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味。下面给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制方法:净鸭5只(净重1.5千克)、猪大骨1千克分别冲洗干净,入沸水中大火焯水备用。取一大桶,放入清水40 千克、鸭子、大骨,大火烧开,改小火熬制3小时左右,再改用大火继续熬制30分钟,此时可得浓汤30千克。将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内,加入盐水鸭的老卤10千克和香料(草果12个,香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克),大火烧开,鸭浓汤即成。同样,为了进一步增加汤的鲜味,汤一定要继续保持文火加热。


越炖越香

鸡汁回卤干


制作  金时杰
旺销理由  鸡汁回卤干是南京的一款经典小吃,大锅里面的鸡是不卖的,在锅里越炖越香,客人点单就将回卤干和黄豆芽、火腿分装小碗,味道鲜香。
原料  回卤干500克,黄豆芽400克,火腿300克,老母鸡1只。
调料  葱、姜各50克,盐10克。
制作  1.老母鸡宰杀制净,放入锅中,倒入清水没过母鸡,大火烧沸,撇去浮沫,加入葱、姜、火腿、盐,转小火炖制4小时。2.将黄豆芽、回卤干分别放入鸡汤中小火炖熟即可。




选用红萝卜丝

老传统虾饼


制作  俏陵轩蒋张
旺销理由  这款虾饼在南京很多地方都在做,是一道传统的小吃。在选料时要选用红萝卜丝,其口感更好,水分不易流失。
原料  红萝卜丝200克,藕粉40克,马蹄粉50克,虾仁30克。
调料  色拉油1千克(约耗50克),五香粉1克,盐、鸡精各2克。
制作  1.萝卜丝挤出水分;将藕粉、马蹄粉混合,加入清水150克和成糊,放入萝卜丝、虾仁拌匀,放入模具中,放入冰箱冷藏定形。2.锅内放入色拉油,烧至七成热时下入虾饼,炸至金黄后捞出即可。




软糯甜香

桂花乌饭糯米糕


制作  南京食朝汇周华
旺销理由  我将乌饭和小米搭配在一起,口感富有层次,浇上红桂花汁口味香甜。
原料  宜兴乌饭100克,小米75克。
调料  白糖30克,红桂花汁20克。
制作  将南京乌饭和小米分别加入白糖15克,分别蒸熟,取方形模具底层放入乌饭,上面铺匀小米,再铺一层乌饭,压实后蒸3分钟,浇入红桂花汁即可。
红桂花汁  蜂蜜15克加入红桂花1克拌匀。




精选糯米粉

桂皮马蹄凉糕


制作  南京食朝汇周华
旺销理由  这款小吃口感爽滑清凉,味道甜香。制作的关键是糯米粉的选用,我们选用的糯米粉是泰国进口的,口感非常好。
原料  泰国糯米粉100克。
调料  白糖5克,豆沙馅15克,干桂花2克。
制作  糯米粉加入冷水75克、白糖调成浆,蒸20分钟至透明,放凉后中间放豆沙馅后卷起,粘干桂花即可。


两次蒸制来出汁

金丝养肺盅


制作  金时杰
旺销理由  现在空气质量普遍不好,所以我们推出了这一款养肺的健康小吃,在制作时我将梨蒸了两次,让梨更多的出汁。
原料  砀山梨、胖大海各1个,红枣2克。
调料  老冰糖10克。
制作  1.砀山梨去皮,一开二去核后放入碗中,加入清水200克,放入老冰糖、红枣,放入蒸箱蒸制3小时,取出。2.将胖大海用热水泡发,去皮、核,蒸制10分钟,放入装有梨的碗中,蒸制5分钟即可。




精选猪脊背肉

鸡鸣酒家汤包


制作  南京食朝汇周华
旺销理由  这款汤包是我们在外地学习配方后又不断改进的成果,在店里的销量非常好,一天能卖一百多笼,制作的关键是肉皮冻的制作,一定要选用猪脊背肉,这样肉皮冻的效果好,而且馅有嚼劲,味道香。 
原料  今麦郎高筋粉150克,猪前腿肉180克,肉皮冻50克。
调料  盐2克,姜末、葱花各3克。
制作  1.将今麦郎高筋粉、盐、清水65克和匀,盖保鲜膜放入冰箱饧发30分钟,下11克/个的剂子,擀成直径4厘米的皮。2.将猪前腿肉绞成肉馅,放入姜末、葱花、肉皮冻和成馅(注意不要破坏肉皮冻),朝一个方向搅打上劲3分钟即成馅料。3.每个皮中包入馅料22克,入竹笼中蒸制8分钟即可。
肉皮冻  猪脊背皮100克去肥膘、毛发,加入料酒5克,倒入清水没过,蒸3小时至脊背皮烂,放入冰箱三小时至结块,冷却后绞碎即可。



1.擀皮


2.包制馅料


3.收口


4.放入蒸箱蒸制


馅料香浓

松子烤鸭烧麦


制作  南京食朝汇周华
旺销理由  这款烧麦是店里每桌必点的小吃,用松子和烤鸭做馅,馅料味道非常香浓。
原料  今麦郎高筋粉120克,糯米100克,烤鸭肉15克,猪肉末20克。
调料  咸鸭油10克,盐13克,葱花、姜末、炸松子各5克。
制作  1.鸭肉放入锅中干炒豆香;将高筋粉加入盐3克、冷水55克和匀,饧发10分钟,下35克/个的剂子,擀开成皮。2.将糯米浸泡12小时,干蒸30分钟至熟,拌入葱花、姜末、炸松子,放入炒香的烤鸭、猪肉末、咸鸭油、盐10克,和匀成馅。3.一个皮中包入馅料45克,包好后入竹笼中蒸制10分钟即可。




豆脑王定形

唐记豆花


制作  蒲茂雷
旺销理由  豆花现磨现卖,选用东北优质大豆,成品口感软滑、入口即化,加入配料一起食用味道更佳。
原料  黄豆150克。
调料  豆脑王1克,A料(香菜碎30克,虾皮25克,榄菜20克,东古一品鲜15克)。
制作  1.黄豆泡发12小时,放入豆浆机,加入清水500克,打成豆浆,放入锅内烧沸煮熟,过滤。2.取豆花桶,放入豆脑王,用90℃的豆浆冲豆脑王,加盖静置8分钟即成豆花,搭配A料上桌即可。




加盖更酥香

豆腐煎饺


制作  醉江村蒲茂雷
旺销理由  选用农家纯手工制作的豆腐,豆香味更浓郁,外酥里嫩,加入肉末,深受食客赞赏。
原料  A料(老豆腐500克,猪肉末100克,圆葱碎50克,姜末、葱花各20克),饺子皮12片。
调料  B料(盐3克,鸡粉5克,东古酱油8克,蚝油6克,芝麻油2克),色拉油50克。
制作  1.豆腐切小丁。2.碗内放入A料拌匀,加入B料调味,充分搅拌均匀即成馅料。2.每个饺子皮包入50克馅料封口,即成饺子。3.锅内倒入色拉油烧热,放入饺子煎1分钟,倒入温水30克,加盖焖5分钟,待水分烧干、煎饺皮底面呈现微黄,取出装盘。

油:水=1:1

生煎汤包


制作   南京南山花园酒店陈亚飞
旺销理由  成品软而松,肉馅鲜嫩,趁热吃为佳;咬一口满嘴汤汁,芝麻和葱香味浓郁,口留余香。
原料  猪后腿肉、猪肉皮、高筋面粉各200克。
调料  酵母粉3克,A料(葱末、姜末各15克,酱油、盐、味精各5克,蛋液120克,生粉10克),熟芝麻10克,葱花5克,色拉油60克。
制作  1.猪肉皮切粒,加入后腿肉、A料,放入搅碎机打成泥,即成馅料。2.高筋面粉加入清水100克、酵母粉,和成面团,饧面20分钟。3.取剂子20克,擀成面皮,包入馅料60克,封口制成包子。4.锅内倒入色拉油烧热,倒入清水60克,放入包子,加盖,小火煎7分钟,取出摆盘,用熟芝麻、葱花点缀即可。

可可粉调色

金陵雨花石汤圆


旺销理由  雨花石汤圆是江苏省传统的地方小吃,可可粉、抹茶粉的加入,使普通的汤圆变得有了色彩,形似彩色石头,造型美观,在本店点击率很高。
原料  糯米粉100克,可可粉、抹茶粉各10克。
调料  苹果粒30克,菊花10克,枸杞8克,葡萄糖20克。


制作  1.菊花、枸杞分别泡发。2.糯米粉倒入温水80克和成面团,分成两个40克的面团,两个30克的面团;30克面团分别加入可可粉、抹茶粉拌匀;将每个面团擀成长饼,相互叠加,搓成长条,切成剂子,擀成汤圆皮。3.苹果粒包入面皮内,放入蒸箱蒸3分钟取出。4.锅内倒入纯净水200克烧开,放入菊花、枸杞、葡萄糖小火煮2分钟,倒入碗内,放入汤圆即可。