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最新特色农家湘菜

名厨汇2020-05-27 16:10:11



鹅笋子锅


材料:

主料:

鹅500克

辅料:

竹笋300克、魔芋300克、胡椒2克、花椒3克、大蒜(白皮)5克、大葱5克、辣椒(红、尖、干)5克、泡椒5克、姜3克、榨菜10克、香菜15克

调料:

辣椒油10克、盐4克、胡椒2克、料酒10克、冰糖10克、味精2克

做法:

1、将鹅煮熟后去骨,将肉剁成条,竹笋洗净切成段;

2、魔芋切片,下入开水锅内氽一下,捞出控水;

3、姜、榨菜均切片,香菜择洗干净切段;

4、炒锅注红油烧热,下入干辣椒段、泡椒段、泡姜片、榨菜片、蒜片爆香;

5、锅内放入烧鹅块、笋、魔芋片、水烧开,加入精盐、胡椒粉、料酒、冰糖、味精烧至鹅肉熟透。最后撒入葱花、香菜段即可。

 



酸辣鹅肠


材料:

主料:

鹅肠300克

辅料:

红椒2个、葱2根、红薯粉

调料:

蒜5克、保宁醋15克、辣椒油5克、盐2克、鸡精2克、麻油3克

做法:

1、鹅肠洗净,切成小段,蒜去皮,切末,葱洗净,切段;

2、锅上火,注入清水,加少许食油、盐、葱段、待水沸后,下入鹅肠焯熟,捞出,沥干水分,盛入碗中;

3、调入盐、鸡精、麻油、辣椒油、蒜末、保宁醋拌匀,与红薯粉一起装盘即可。



豉油皇鹅肠


鹅肠400克

辅料:

土豆200克、姜1小块、小葱1根

调料:

蚝油1大勺、生抽豉油1大勺、鸡粉少许、盐少许

做法:

1、土豆去皮、切粗短丝、浸入冷水中待用、鹅肠用水浸泡至吸足水分而舒展;

2、将附着在鹅肠上的污物和油脂去除,清洗洗净、处理干净的鹅肠控干水分;

3、倒入蚝油、用手抓匀,腌制15分钟左右;

4、炒锅中放少许油,烧热后倒入土豆丝、中火翻炒,至土豆丝变色、软熟、撒少许盐、撒少许鸡粉调味;

5、另起锅,放少许油,烧热后放入姜丝爆香、放入鹅肠,大火翻炒5分钟左右、炒至鹅肠变色、卷缩、加入豉油、翻炒均匀后,加入少许鸡粉、放入葱段,翻炒均匀即可,摆盘饰。 




自制杂粮豆腐


原料:

黄豆100克  黑豆50克  小豆30克  绿豆20克  泰椒圈10克  香葱花10克  辣椒酱30克  芝麻酱30克  精盐5克  豆腐王10克

制法:

1.用矿泉水把黄豆、黑豆、小豆和绿豆浸泡5个小时,先放到豆浆机里打成豆浆,然后倒入净锅里上火加热,其间加入豆腐王和精盐,煮沸后倒在铺有细布的模具内,晾凉并压制成型,即得到自制豆腐。

2.把豆腐划成2厘米大小,撒上泰椒圈和香葱花,随配辣椒酱和芝麻酱味碟供客人蘸食。 




石板包浆豆腐


主料:

包浆豆腐

辅料:

姜、蒜米、葱花、侧耳根粒

调料:

盐、糖、香醋、老抽、水豆粉

做法:

1、锅上火放色拉油,烧至七成热时把制好的包浆豆腐下锅,炸至豆腐定型便捞出来放石板盛器上。

2、锅里留底油,先下姜、蒜米、葱花和侧耳根粒炒香,随后放入适量的盐、糖、香醋和老抽,在用水豆粉勾芡并调成鱼香味汁后,起锅舀在豆腐上面,撒些葱花便好。

特色:

包浆豆腐本是一道云南小吃,可这里却把它改良为一道鱼香味型的菜。 



豆花冒鹅肠



主料:

鹅肠350克

辅料:

豆腐脑150克,芹菜30克

调料:

味精2克,盐4克,辣椒酱25克,猪油(炼制)25克

做法:

1、鹅肠洗净,切成10厘米长的段. 香芹洗净切碎备用锅内放入猪油烧热,下辣椒酱炒出香味,加入鲜汤、盐、味精、豆花(豆腐脑),煮至豆花入味后捞出,装入盘中。

2、滚汤中放入鹅肠,煮至八成熟时捞出,盛于豆花上,浇上原汤,撒上香芹末即可。

注意:

煮豆花用小火,以免冲烂,下鹅肠时宜用旺火,以免鹅肠老绵。 


牛三鲜炖鸭红


材料:

主料:

牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条

辅料:

芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、红油豆瓣、干辣椒段、青花椒

调料:

盐、味精、料酒、自制底油、葱油

做法:

1、锅下宽水,加适量盐、味精、料酒调匀;

2、将所有原料依次飞水;

3、锅下自制底油100克、葱油100克调匀烧热,下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香,下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香;

4、调入高汤1千克烧开,熬1分钟后将料渣打捞干净,烹入料酒,下入盐、味精、鸡粉调匀;

5、下入飞好水的豆芽、娃娃菜,烫至入味后捞起垫在盘底;

6、下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅,连汤倒入盆中,上面撒飞好水的芹菜段;

7、另起锅下自制底油、葱油各50克烧至六成热,下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上,点缀后即可上桌。

自制底油:

1、汤桶内下色拉油40斤,加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬开,炸至金黄、香味溢出后将料渣打捞干净,将20斤糍粑辣椒分20次下入油中,下入一份调匀、炸香,再下入另一份,全部下完后继续搅动炸制5分钟;

2、倒入烧热的牛油5斤,小火熬15分钟,使香味更好地融合,下入打成蓉的永川豆豉300克和罐头装红烧肉500克熬出香,下入酒酿500克搅拌均匀,加入香料末(香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末);

3、小火熬15分钟,关火并加盖,靠余温将料头浸炸出香后焖一夜,上层的料油即为烹制毛血旺的专用底油。 




牛腩条炖土豆


主料:

土豆、牛腩

辅料:

托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、葱、姜、蒜片各40克

调料:

酱油200克、醋100克、盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克

做法:

1、选淀粉含量高的土豆(最好红皮土豆)去皮切成块,入笼干蒸10分钟至熟;

2、牛腩肉2千克切成拇指粗的条,冷水下锅飞透后捞出、锅下底油烧热,下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香;

3、下入牛腩肉条煸炒均匀,加葱姜蒜片各40克翻匀,调入酱油200克、醋100克;

4、加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软;

5、取200克牛肉条、200克原汤入锅,加入蒸熟的土豆200克,调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克,中火火靠干汤汁,起锅盛入热砂锅,撒葱花后即可上桌。

注意:

最后火靠制时,不要加太多的汤,否则土豆会变得软烂,夹不起来。 




香辣砂锅鸭


主料:

鸭肉、猪肉

辅料:

香菇、葱、姜、蒜

调料:

高汤、盐、酱油、醋、料酒、味精、辣酱

做法:

1、将鸭肉切成小块;

2、炒锅上火,油至五成热,下入猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味;

3、然后放鸭块,加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起倒入砂锅,用微火炖30分钟左右;

4、另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可。 




砂锅脆丸


主料:

猪肉

辅料:

鸡蛋、蘑菇片、大白菜

调料:

淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒

做法:

1、将猪肉剁馅;肉馅加鸡蛋、淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、香油

2、用小火温油炸成丸子;

3、砂锅放高汤、蘑菇片、大白菜、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉,用小火炖至汤沸;

4、下入炸好的丸子,加盖用小火炖30分钟,放鸡精、香油调好口味,撒上香菜末即可。 


肥肠香煲


材料:

主料:

肥肠

辅料:

草菇、香菇、鲜笋、姜、蒜、葱、泡红椒

调料:

白汤,放味精,鸡精、料酒、胡椒粉

做法:

1、草菇、香菇一分为二,鲜笋切棱形,洗净装入砂锅内待用;

2、姜蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”肥肠洗净上笼,蒸至8成熟取出,切成4厘米大小的块;

3、炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片、葱、泡红椒、肥肠,炒香;

4、掺白汤,放味精,鸡精、料酒、胡椒粉,烧沸,去尽浮沫,倒入砂锅内,上台即可。