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“四化”金百万:用智能锅占领消费者的厨房

红餐网2021-01-10 07:43:15

做了20多年的烤鸭,邓超现在说起最多的,是向互联网的转型。


去年,金百万推出了筷好味,以“智能锅+准成品菜+外卖”的模式运营,邓超想用智能锅占领消费者的厨房。


3月初的一天,邓超坐在红餐网的镜头前,话题也围绕筷好味展开。


邓超怎么看待互联网转型

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转型的金百万
不说烤鸭,聊餐饮改革


和邓超见面是3月7日中午。


他的会客厅在金百万恒基中心店里,这是为数不多的商场店。金百万的店大多都在社区旁,面积在2000平方米以上。


邓超在别处忙。红餐网记者在和金百万的管理层一起吃午饭时,交谈的话题总避不开餐饮业激烈的竞争、房租的高低。还有,因为邓超的魄力和睿智,金百万的转型很成功。


1992年,北京人邓超创办了金百万,走家常菜模式,并且打出了“38元一只烤鸭”的口号。彼时之前,烤鸭还算得上贵族食物,金百万让烤鸭走进了寻常百姓家,品牌也在京城一炮而红。


但近几年的房租,让金百万的管理层们头疼。作为掌门人,邓超也愁。


▲聊更多的是,是金百万的转型


红餐网记者在不同场合见过邓超几次,他说话时北京腔很浓,但幽默有趣。那时候他就很少再大篇幅说金百万了,讲更多的是金百万的互联网之路,还有筷好味。


这不一定能被人很快理解。去年10月,邓超参加红餐网主办的活动,讲起了筷好味和智能锅,台下有餐饮人嘀咕:做烤鸭,跟智能锅有啥关系?


正在吃着饭,一身休闲打扮的邓超匆匆而来,手里还拿着文件袋。看到红餐网的摄像设备,说还要录像啊,那还是打扮打扮吧。


他换了件西服,用手理了理头发,坐在红餐网的镜头前,说的话题还是跟转型和筷好味有关。

 

智能锅的由来
模拟厨师,做饭更简单


筷好味是金百万去年10月推出的项目,“智能硬件+产品+服务”的业务模式,目前主要卖的是准成品兼送锅。


邓超说,做餐饮太累了,尤其做实体餐饮。“北京城一年增加7万多家餐厅,线下太拥挤了,我们的利润越来越薄。”


从2011年,金百万就开始实验外卖的事儿,从成品到半成品,从半成品又到准成品。邓超说,普通意义的外卖只是对产能的补充,当产能饱和后,外卖并不能带来更多收入。


这怎么说?


“外卖的时间基本上跟堂食是重叠的,比如中午就在12点左右这一段时间。当餐厅里坐满了人,厨师本来就忙不过来,怎么可能还有时间去炒外卖需要的菜?”邓超向记者解释。


但最初,筷好味推出的准成品效果也不好。尽管准成品对烹饪的要求已经很低,“但对于大部分不善于烹饪的人来说,依然有难度。”


▲一排智能锅,对于增加餐厅产能有明显助益


于是,金百万又自主研发了智能锅。邓超是学计算机的,他乐于向人说起这口锅。“这是一种模拟厨师手艺的设备,将金百万烹饪菜品的流程转换成了计算机语言。”


在消费者层面,将准成品配套的食材、酱料一起倒进已经预热好的智能锅,按下爆炒功能,即可等着用餐。


在金百万的餐厅里,也经常看到锅的元素。“这就很方便了。我有配菜,还有锅,回家了就几分钟,成品菜就出来了。”


筷好味的意义
不增加人手,增加收入


邓超是筷好味的全职代言人,说起筷好味的种种,包括一些数据都信手拈来。


“在筷好味APP或微信公众号上下单,筷好味的合作配送员会将你预订的准成品送货上门,准成品的单价一般在15元-20元之间。”邓超说。


红餐网记者下载了筷好味APP,看到首页上有三类产品供选择,除了外卖,就是半成品和准成品。


这是邓超的得意之处,筷好味在设计之初,就奔着扩充厨房的产能去的。“你拿几口锅和我的准成品一放,有人点餐,将准成品往锅里一放,还不碍你忙其他事儿。不用增加人手,菜就做出来了。”


▲准成品菜,菜和料包都是标准化生产的


而整个筷好味平台,又成为餐厅外卖流量的来源,这就盘活了餐厅的闲暇时间和人力,让餐厅有了新的盈利。


“准成品+智能锅”的效果显而易见,从半成品的月复购率0.9%到准成品的月复购率3.6%,用户每月平均重复消费5-6次;从半成品营销亏损1千万元到准成品的营收2千万元……


入驻到筷好味平台的餐厅越来越多。“我现在连运营费都不收他们的,锅也免费用,你说他们有什么理由不接受?”


但邓超有了幸福的烦恼:“要求加入的餐厅太多,线上运营的人手一时不太够了。”

 

“四化”金百万
27条生产线,菜品标准化

 

金百万做了24年,目前北京有37家直营店。邓超对金百万做了各个层面的标准化,细致到27个部门。


我们可以将其称之为金百万的“四化”:复杂的事情简单化,简单的事情数量化,数量化的事情模块化,模块化的事情专业化。


做了这么久的中餐,邓超说餐饮最难标准化的,并不是菜品。“管理层面的标准化其实更难。过去做餐饮店长强生意就好,厨师长强菜就好,完全靠个人能力,但现在已经无法满足企业的发展了。”


▲从做烤鸭开始,金百万的标准化之路就一直没停


所以,不都说中餐管理复杂吗,先给它整简单了。


邓超掰着手指头跟记者解释这四句话:“拿后厨来说,先把厨师分成不同的业务线,金百万的厨师一个人只负责8-12道菜,自然会成为专家。再拿视觉管理来说,我们成立了一个部门,它就是标准的制定者、执行者和完善者。这个部门只做一件事,就检查我们能看到的地方是否整齐,它能完成得非常好。”


金百万将公司划分成了9个中心27个职能部门,各个门店只需要按照制度执行,人员相对来说就是一个标准体系。“27条线合起来,管理的标准就一致了。”


得益于这些标准,筷好味的每一道菜品,也都保持了一样的味道。


两手都要硬
开大店,支撑互联网转型


伟人说过,两手都要抓,两手都要硬。


这厢,金百万打出了筷好味的牌,去抢占线上市场;那厢,金百万还要继续开店,而且还是大店。


“我们不进商超,不做快时尚,还开在社区里。”邓超如此说。


邓超是老北京人,喜欢没事儿的时候和老哥几个喝茶聊天,金百万也就不是纯粹吃饭的地儿了。“来我们这儿不仅仅是吃饭,还是社交。金百万的客单人数是6.5人,都是在一起交流,去到商场里面,就没有这个环境。”


邓超称之为流客,就不再是金百万的客人,而是整个商超的了。


▲金百万的餐厅承载的功能很多,用餐只是一部分


金百万未来几年也不会做快时尚餐饮。“金百万还是想尽量保持传统,给社区的街坊邻居做一个吃饭聊天的地方。金百万餐厅是一个媒介,也是一个平台,客人来这里吃饭会有很多需求,也就可以做很多衍生服务。”


此时,邓超又说起了筷好味:“大店为筷好味提供产品生产,也是提货点。为什么筷好味能发展这么快,就是我们的社区店有了很多会员。在接入互联网之前,我就有了一百万会员,这能干多少事儿啊。”


邓超将智能锅免费给了这些会员使用,这颇有点为了卖豆浆机先让消费者形成喝豆浆习惯的做法。用惯了智能锅,怎么还离得了准成品菜?


邓超曾说过,要用智能锅占领消费者的厨房,这个目标算是越来越近了。


 

作者:红餐网_孟北|编辑:红餐网_梁氓

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